
信息(xī)來源:本站 | 發(fā)布(bù)日期: 2018-12-28 14:36:35 | 瀏覽量:3408
摘要:
澱粉 介紹: 澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細胞中碳水化合物^普遍的儲藏形式。 [1] 澱粉在餐飲業中又稱芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖階(jiē)段為麥芽糖,化學式(shì)是C12H22O11,完全水解後得到單糖(葡萄糖),化學式是C6H12O6 。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者…
澱粉(fěn)是葡萄(táo)糖分子聚(jù)合而成的(de),它(tā)是細(xì)胞(bāo)中碳水(shuǐ)化合物^普遍的儲藏形式。 [1] 澱粉在餐飲業中又稱芡(qiàn)粉,通式(shì)是(C6H10O5)n,水解到二糖階段為(wéi)麥芽糖,化學式是C12H22O11,完全水解後(hòu)得到(dào)單糖(葡萄糖),化學式是C6H12O6 。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類(lèi)。前者(zhě)為無(wú)分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖(táng)殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相(xiàng)連而成,在支鏈處為(wéi)α-1,6-糖苷鍵。直鏈(liàn)澱粉遇(yù)碘呈藍色,支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與碘發(fā)生了(le)化學反應(reaction),產生相互作(zuò)用(interaction),而是澱粉螺旋中央空穴恰(qià)能容下碘分子,通過範(fàn)德華(huá)力,兩者形成一種藍黑色絡合物。實驗(yàn)證明,單獨的碘分子不能使澱粉變藍,實(shí)際上使澱粉變藍的是碘分子離子(I3)。澱粉是植物體中貯存(cún)的養分,貯存在種子和塊莖中(zhōng),各類植物中(zhōng)的澱粉含量都較(jiào)高。澱粉可以看作是葡萄(táo)糖的高聚體。澱粉除食用外,工業(yè)上用於製糊(hú)精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑(jì)的壓製等。可(kě)由玉米、甘(gān)薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取(qǔ)而得。
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